Ušeň – perleť paua nebo také abalone

Abalone je anglický název pro jedlé mořské plže z rodu Haliotidae, český název je ušeň, ve šperkařství se toto označení ale téměř nepoužívá. Setkat se můžeme i s názvy mořské uši, muttonfish nebo muttonshells“ v Austrálii, „ormer“ ve Velké Británii, a „paua“ na Novém Zélandu. Do Evropy se tyto mušle rozšířily až v novověku.

Dnes jsou plži prudukující perleť paua nebo abalone kvůli znečištění moří téměř vyhynulí. Od poloviny 20. století se proto začali pěstovat uměle v Japonsku a Číně a od poloviny 90. let se rozšířilo jejich pěstování i v Austrálii, Kanadě a Irsku.

Vnější schránka plžů je příčně pruhovaná a nevýrazná, s několika otevřenými dýchacími póry v řadě v blízkosti vnějšího okraje lastury. Silná vnitřní vrstva pláště se skládá z perleti, který je u mnoha druhů ve výrazných duhových odstínech stříbřitě bílé, růžové, červené a zelené, červené až tmavě modré, zelené až fialové.

Schránky těchto plžů se nacházejí převážně podél skalnatých břehů, často ve štěrbinách či na boční straně kamenů, ke kterým jsou pevně přichyceny, nejčastěji v mělké vodě mezipřílivového pásma a jen výjimečně ve větších hloubkách. Jsou to býložravci a živí se řasami,  zvláště pak obřími chaluhami. Při hledání potravy se pohybují pomocí své široké nohy, která je velmi svalnatá a umožňuje jim tak odolávat silnému příboji a mořskému proudění.

Komerční kultivace

Plži z jejichž schránek se získává perleť, se začali pěstovat na farmách v letech 1950 až 1960, převážně v Japonsku a Číně. Od roku 1990 je jejich pěstování pro komerční účely stále žádanější. Hlavní oblasti zabývající se pěstováním jsou Čína, Tchaj-wan, Japonsko a Korea. Jsou ale pěstovány i v Austrálii, Kanadě, Chile, Francii, Islandu, Irsku, Mexiku, Namibii, Novém Zélandu, Jižní Africe, Thajsku, a ve Spojených státech.

Zájem o tyto plže začal vzrůstat po mezinárodní výstavě Panama-Pacifik v roce 1915. Jejich cena se brzy poté vyšplhala do značných výšek, přitom do té doby byli plži z rodu Haliotidae jednou z hlavních složek potravy chudých čínských přistěhovalců. V současné době je rekreační sklizeň mušlí abalone kontrolována a ve většině případů omezována. Mušle mohou být sbírány jen bez potápěčské výbavy a se speciálním povolením.

Perleť abalone a paua ve šperkařství a designerském průmyslu

Krásné výrazné duhové perleti z vnitřního pláště abalone se tradičně používá při výrobě dekoračních předmětů, šperků, a při inkrustaci (ozdobném vykládání) nábytku a hudebních nástrojů. Šperky z perleti paua a abalone jsou velmi populární obzvláště na Novém Zélandu a v Austrálii, najdeme je ale po celém světě. Na rozdíl od mnoha dalších typů perel, (akoya, tahitské, orientální), abalone perly nejsou trhu naprimárně posuzovány podle kulatosti. Důležitá je spíše intenzita barev (od temně kobaltové modři, přes smaragdovou, purpurovou a růžovou). Každá perla je v tomto ohledu jedinečný originál.  V léčitelství jsou paua vyhledávané jako prostředek pro léčení duše a emocí.

Abalone v gastronomii

Maso ušní je obecně považováno za lahůdku a je v různých kulturách konzumováno v syrovém stavu nebo vařené. Přibližně třetina zvířete je poživatelná, třetina jsou vnitřnosti, a třetinu tvoří vnější schránka. Abalone je již dlouho cenný zdroj potravy pro lidi ve všech oblastech světa, kde je druh hojný. Maso těchto měkkýšů je považováno za pochoutku v některých částech Latinské Ameriky (zejména Chile), ve Francii, na Novém Zélandu, v jihovýchodní Asii a východní Asii (zejména v Číně, Vietnamu, Japonska a Koreji). Stejně jako polévka ze žraločích ploutví, nebo polévka ptačí hnízdo, jsou mušle považovány za luxus a jsou tradičně vyhrazeny pro zvláštní příležitosti, jako jsou svatby a jiné oslavy. Nicméně, dostupnost uměle pěstovaných ušní umožnila častější konzumaci této kdysi vzácné pochoutky. V Japonsku se abalone v syrovém stavu používají v awabi sushi, nebo se podávají dušené v sójové omáčce. Slané a fermentované abalone vnitřnosti jsou hlavní složkou tottsuru, těšící se velké oblibě na největším japonském poloostrově Honšú. V Kalifornii se maso abalone používá jako obloha na pizzu, restuje se s karamelizovaným mangem nebo se opéká zprudka jako steak.

Hrozba zániku

I přes regulaci sběru, jsou v současné době plži rodu Haliotidae ohroženým druhem, kterým hrozí vyhynutí v důsledku nadměrného rybolovu a okyselování oceánů vlivem oxidu uhličitého, kdy snížené pH narušuje jejich skořápky.